Que no nos coman el mandado

La gastronomía no es un elemento complementario de la industria hotelera. Es en sí un producto de gran valor turístico que grandes potencias en la industria han sabido aprovechar y rentabilizar. Históricamente  Francia y España. Contemporáneamente Estados Unidos y,  sorprendentemente Perú, hace no más de una década, con lo que de hecho se logró colar en la geografía turística mundial, consiguiendo incluso hacer del ceviche peruano y su pisco sour una suerte de marca país, como en México los tacos y el tequila.

Pero a diferencia de Perú, México no ha gestado una política de Estado tendiente a llevar más allá algunos platillos insignia a un genuino fenómeno social, turístico y económico.

A partir del desarrollo culinario en el país andino, la gastronomía se colocó como el segundo factor de desarrollo, tras la minería, aun cuando sólo el 6% de su territorio sirve para la siembra de productos destinados a la alimentación (versus el 10.5% del territorio mexicano). Y aunque en ambos casos sus gastronomías fueron declaradas como Patrimonio Intangible de la Humanidad, mucho tenemos aún por hacer en este frondoso terreno y aprender que “la gastronomía puede llegar a incidir y remover conciencias” como bien lo han reconocido  célebres actores mundiales del arte culinario internacional, entre ellos los españoles Ferrán Adriá y Joan Roca, a propósito del fenómeno peruano, donde también la gastronomía está considerada como factor de orgullo nacional.

Habría que hurgar también en los mismos fogones de España, donde a partir de sus revolucionarias técnicas fundamentadas en la ciencia, la gastronomía incidió espectacularmente en el tema turístico abriendo un apetecible segmento “gastronómada” deseoso de conocer y experimentar.

Y en coincidencia, estos fenómenos alcanzaron su cocción a través de una Política de Estado, de la que México, desgraciadamente ha carecido sobre todo en el tema turístico.

Absurdo sería culpar del todo al gobierno. Ha sido también responsabilidad de la industria restaurantera organizada no potencializar a la segunda industria generadora de fuentes de empleo a nivel nacional, la que más emplea jóvenes, mujeres y madres solteras (con crecimientos por año del 3.67%); la que reporta ventas anuales por el orden de los casi 183 millones  de pesos, la que representa el 1.4% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional y el 13% del Producto Interno Bruto Turístico, de acuerdo con el Inegi.

La iniciativa privada organizada a nivel nacional sigue cocinando la gastronomía como elemento cultural y turístico a fuego lento… Y en el Caribe mexicano, se dejó simplemente de cocinar, a pesar de sus gloriosos -pero fugaces- momentos de liderazgo e influencia en todo el territorio nacional a partir de la creación de conceptos clásicos y revolucionarios, muchos de los cuales han sido exportados a la capital y otras latitudes del país, y lo que más, al extranjero a través de grupos como Cambalache, Operadora Anderson´s, Rolandi… Todos ellos aprendieron a surfear en un mercado turístico por excelencia, a surfear en aguas turbulentas propias de una industria caprichosa y hartamente sensible…pero en individualidad, y llevando cada quien agua para su molino.

La tendencia hotelera All Inclusive por muchos repudiada y satanizada, y la que para muchos restauranteros “les vino a comer el mandado”,  es la que ha hecho entrar en conciencia a la iniciativa privada a través de la Canirac Cancún para reclamar su derecho de piso.

No es casual que Rafael Aguirre haya tomado la sartén por el mango en su calidad de actual representante de la Canirac Cancún. Tiene como mérito propio, contribuir con el 80% del ingreso financiero y con el 70% de la afiliación del organismo -aún en los peores capítulos de decadencia- a través de Grupo Mera. Conoce de la industria como consejero delegado de un corporativo exitoso, y tiene la actitud para compartir su amplio bagaje y hacer frentes para librar grandes batallas contra todos los inhibidores que han impedido el desarrollo de la restaurantería en el Caribe mexicano. Por principio, se ha dejado oír y ha encontrado eco en los grandes grupos.

Su principal cruzada será resolver de forma y fondo procesos burocráticos internos y externos, recuperar espacios en el seno de las cúpulas empresariales (CCE) y gubernamentales (Oficina de Visitantes y Convenciones), crear las condiciones con los tres órdenes de gobierno, y entonces, luego entonces comerse al mundo de un bocado para ser hilos conductores en la creación de políticas tanto estatales como federales, dado el liderazgo turístico de este destino, que lleven a la gastronomía a preservar su patrimonio cultural,  y a ofertarlo como uno de los más deliciosos productos turísticos de México antes de que, como el All Inclusive, los mercados emergentes como Brasil, Chile y Colombia, nos coman el mandado, pues están dando ya sus probaditas.

 

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