¿Te acuerdas, Sal, de aquella vieja consigna que recomendaba no comer mariscos en los meses que no tuvieran 'erre'?
-Jamás había oído semejante disparate.
- Tiene toda la lógica. Antes de que hubiera refrigeradores, los mariscos se descomponían rapidísimo, en cuestión de horas. Y da la casualidad que los meses que no tienen 'erre', o sea, mayo, junio, julio y agosto, es la época más calurosa del año. Así que las abuelitas, después de la Cuaresma, borraban los mariscos de la dieta familiar.
-¿Era la temporada baja de las ostionerías veracruzanas?
-Sobre todo de las que estaban lejos del mar, porque en la costa puedes estar relativamente seguro de que el marisco es fresco. Bueno, 'podías', en tiempo pasado, porque ahora puedes estar casi seguro de que es un producto congelado.
-¿Quieres decir, Pimienta, que el Vuelve a la Vida que acabo de pedir es marisco congelado?
-En un buen porcentaje, de seguro. Fíjate en los ingredientes. Lleva pulpo y lleva camarón, que lo más cerca vienen de Campeche, pero en una de esas son marquetas importadas, congeladas como piedras. Lleva callo de hacha y calamar, que son de aguas frías, tal vez de Baja California. Y lleva ostión, tal vez no congelado pero sí nevado, es decir, cubierto de hielo, como dicen los pescadores, pero que puede tener una semana de cosechado. El único ingrediente local es el caracol, pero no te hagas ilusiones: estamos fuera de temporada, así que te garantizo que lleva meses en la nevera
-¡Qué desilusión! Yo pensé que era marisco fresco.
-Cancún no es zona de pesca, Sal. Fresco, lo que se dice fresco, aquí puedes encontrar boquinete, tal vez pargo, tal vez mero, quizás otras especies de escama, pero mariscos lo dudo. Para efectos de tu Vuelve a la Vida, estar en Cancún es como estar en la Ciudad de México: todo hay que traerlo de fuera.
-Entonces, ¿por qué sabe tan rico?
-Porque cuidan mucho la calidad del producto. A leguas se ve que escogen bien a sus proveedores, que manejan bien el proceso de descongelado, que no guardan comida por varios días. Por eso tienen tanto éxito.
-¡Vaya que tienen éxito! La primera vez que vine, hace como 15 años, era una fondita que ocupaba un solo local. Creo que entonces se llamaba La Chiquita del Caribe. Pero mira ahora: con su nuevo nombre, El Cejas, se han apropiado de toda un ala del Mercado 28. Son como ocho locales, creo que es uno de los restaurantes más grandes de la ciudad.
-Pero si analizas la fórmula del éxito, tienes que coincidir conmigo en que un elemento básico es la tradición. El Cejas es una típica ostionería veracruzana, aunque casi nunca tiene ostiones en su concha. La base del menú son los cocteles y los ceviches, todos súper clásicos: camarón, ostión de bolsa, pulpo, caracol y cualquier mezcla de los anteriores. Y eso mismo te lo cocinan, pero en base a recetas que todos conocemos desde la infancia: frito, empanizado, a la plancha, a la mantequilla, al mojo de ajo, a la veracruzana.
-Aquí no hay sorpresas, pues. ¿Y ya decidiste qué vas a pedir de plato fuerte, Pimienta?
-Estoy pensando en la hueva de lisa frita, para hacerme taquitos con salsa pico de gallo y unas gotas de limón. Pero déjame preguntar si está fresca, porque si ha sido congelada se deshace. En tal caso, mi segunda opción serían unas jaibas desnudas, tal vez al mojo de ajo. ¿Tú en qué estás pensando?
-Estoy pensando que una amiga me dijo que los mariscos son afrodisíacos, así que voy a pedir todo lo que tengan fresco, llámense ostiones, o almejas, o manitas de cangrejo, o camarones para pelar. Y conste que lo hago por curiosidad. ¿Crees que eso sea cierto?
-Creo que es un gran mito. Por ahí leí que no hay ninguna evidencia científica de que el fósforo y el yodo, que abundan en los mariscos, estimulen de forma alguna el apetito sexual. Pero si sientes curiosidad y se trata de probar, probemos. Yo soy materia dispuesta.
-Pues entonces cancela tu hueva y pide mariscos frescos, aunque anoche hayan estado congelados, duros como una piedra, imagen que, he de confesar, me suena harto sugerente. Así que venga, veamos si el mito se vuelve realidad.
|
