Año 2 Número 20 Noviembre 2004
Entrevistas
Sebastian Ochoa
Idea original
Ricardo Medina Peon

Fotografía
Selem

Los negocios de comida popular han encontrado tierra fértil en el Caribe mexicano.

Las cartas son tan extensas como el territorio nacional. Historias de legendarias fondas nos revelan sus recetas empresariales que coinciden con tres ingredientes base: sazón, precio y atención estrictamente familiar...

 

Emara

Av. Xel-Há
Lote 2 y 3, Sm. 27

Especialidades:
Panuchos
Tamales yucatecos
Mondongo kabic

Con dos docenas de años a cuestas, Emara es uno de los más representativos restaurantes de comida yucateca en esta ciudad, y aunque en un principio su menú ofrecía muy pocas opciones fue agarrando sabor con el paso del tiempo; quizá lo que más influyó en este sentido fue el sazón que cada uno de sus propietarios le dio combinando sus propios condimentos, hasta que finalmente podemos decir que ha llegado a su punto.


Arturo Michaus

Arturo Michaus dirige desde hace seis años Emara, el restaurante que fundara don Roberto Gutiérrez y su familia, y que después traspasara a su yerno Alejandro Corradino, trazando así un sendero de tradición que se ha convertido en visita obligada incluso de varias celebridades, como don Alfredo del Mazo y la actriz Angélica Aragón, entre otros.

"Cuando supe de la venta de este restaurante yo sabía de su tradición, por lo que acepté el reto de continuarla y ahora siento que he asumido un compromiso con la gente que busca no sólo los platillos típicos sino también las nuevas versiones que hemos hecho de algunos de ellos como respuesta de la misma demanda", comenta Michaus quien desembolsó 500 mil pesos para adquirir este rincón, al que le ha aportado por lo pronto dos platillos estelares: chamorro pibil y el poc-chuc de pollo y cerdo.

Si bien todo empezó como un negocio familiar ha sabido conservar sus proporciones con una planta laboral de ocho empleados, en su mayoría originarios del estado de Yucatán. La buena administración y la confianza con el personal, que incluso labora desde su comienzo, le ha permitido a este negocio madurar, muestra de ello es la apertura en 2002 de Emara en avenida Kohunlich.

La primera sucursal de Emara cuajó luego de atravesar varios proyectos en centros comerciales y tiendas de autoservicio, convirtiéndose en un restaurante meramente familiar al contar con áreas infantiles que en lo sucesivo distinguirán a las nuevas sucursales, que podrían ver la luz muy pronto tras concretar las respectivas transacciones con nuevos inversionistas que también apuestan su capital al sabor de la cocina yucateca fuera de la península, de donde hace 24 años dejó de ser exclusiva gracias a Emara y la visión de su actual propietario, que de yucateco solamente tiene lo que levanta su cuchara cada vez que se lleva a la boca algún bocado de su propia carta, a veces para confirmar el sazón y otras por el puro placer de saborear su propia cocina, que le reporta un millón 300 mil pesos anuales por concepto de facturación.


Manuela Uch Balam

El Pocito
Calle 31
Lote 23 Sm. 63

Especialidades:
Lomitos de Valladolid
Queso relleno
Papadzules

Con mucho orgullo, doña Manuela Uch Balam se da todos los días el gusto de preparar y atender El Pocito, su propia lonchería, que ha hecho de la comida yucateca un verdadero banquete. Originaria de Valladolid, Yucatán, doña Manuela llegó hace 30 años a Cancún junto con su esposo, don Jorge Herrera Chimal, quien encontró trabajo como barman y así pasó por varios hoteles.

Sin contar con experiencia previa sobre el manejo de alimentos, doña Manuela animó a su esposo para abrir una lonchería y preparar cosas fáciles y de venta rápida, especialmente para los obreros, como tamales y antojitos yucatecos, y con sólo una mesa debajo de una palapa inició actividades, pero el olor de sus fogones atrajo a los vecinos que finalmente se convirtieron en la clientela asidua de El Pocito desde hace 15 años, y quienes los

recuerdan en sus inicios mencionan sus tortillas hechas a mano y su frijol colado, que sigue encabezando la lista de los favoritos.

Con siete mil pesos de aquellos tiempos doña Manuela habilitó su palapa, que ahora puede dar de comer a 50 individuos a la vez gracias al equipo de 10 personas, entre los que se encuentra Sergio, su primogénito, que está metido en el negocio, no así sus otros seis hijos que todavía se encuentran estudiando.

Doña Manuela ha desarrollado a la par la habilidad de administrar su negocio y sacar a flote su menú; con tan sólo calcular un tanto de esto y un tanto de lo otro a la hora de cocinar, para ella significa lo mismo hacer cuentas que condimentar y con gusto se sorprende porque nunca se imaginó tener en sus manos la humeante ganancia de cinco mil pesos diarios en sus mejores días.

"Cuando menos lo imaginamos ya nos habíamos convertido en un restaurante, sirviendo cada día alguna especialidad de la cocina yucateca: frijol con puerco, puchero, relleno negro, escabeche, potaje, pan de cazón, chocolomo, queso relleno, lomitos, papatzules, tamales y sopa de lima", comenta.

Aunque muchas personas le han pedido que abra una sucursal, doña Manuela está convencida que no hay como un solo restaurante pero bien atendido, ¿para qué quiere otro donde ni esté? En ese sentido, está considerando la posibilidad de tener disponible el servicio a domicilio, pero eso será después; por estas fechas le preocupa más cumplir con todos los pedidos de mucbipollo para saborear las fiestas de los difuntos, porque su receta es la original.

Los Huaraches
Alcatraces # 31, Sm. 22

Especialidades:
Tacos de guisado
Chiles rellenos
Huaraches

El gusto por la cocina a veces no sólo se lleva en el estómago sino en el corazón, y eso fue justamente lo que motivó a doña Emigdia Palacios para incursionar en el negocio de la comida, gracias a la experiencia que le significó ser una de los 14 hermanos, con los que se acostumbró a manejar comida en grandes volúmenes.

Originaria de Guadalajara, doña Emi se casó con don José Angel Palacios, oriundo del DF, pero los vientos de la aerolínea Mexicana de Aviación los arrastraron hasta Cancún hace 30 años. Ahí trabajó como secretaria por algún tiempo, pero su inquietud estaba como chícharo en cazuela: perdida y sin saber qué hacer.

Entender hoy día el éxito de Los huaraches de los Alcatraces, su restaurante ubicado en el parque de Las Palapas, es semejante a la elaboración de una salsa: primero eligió los ingredientes, es decir, abrió una tienda de abarrotes que los clientes le pusieron La Mexicana. Después los puso un rato en el comal y así nació la primer pizzería de Cancún: Al Capone.


Emigdia Palacios

Posteriormente surgió su cocina con comida para llevar, que manejó por varios años, pero cuando se fue a EU, a los nuevos propietarios se les quemó completamente la salsa, pero no se quedó con las ganas de volver a probar el sabor del éxito y con la ayuda de su hermano abrió, a su regreso, la primera "huarachería" de Cancún en la avenida Uxmal dentro de un local móvil.

Pero desde hace ocho años al lado de su esposo y con una inversión de 50 mil pesos arrancaron su negocio en Las Palapas donde le han dado al clavo.

Lo que ambos tuvieron en mente fue abrir un restaurante tipo comedor, es decir, de autoservicio, por lo que junto con su hija Laura decide cursar la licenciatura en empresas gastronómicas, en la Universidad del Caribe, y hoy ambas se encuentran ya en el octavo semestre, lo que les servirá para abrir en breve Los Laureles, un restaurante que se distinguirá por la calidad de su servicio, amén de su cocina.


Anselmo Delgado y Salustia Romero

Salus y Chemos
Calle Chaca # 46 Sm. 23

Especialidades:
Pozole estilo Guerrero
Guisados

Contratado por el Hyatt Cancún Plaza Internacional para entrar al Calinda Beach como auditor de ingresos, Anselmo Delgado llega al destino en enero de 1980 acompañado por su esposa Salustia Romero, ambos procedentes del estado de Guerrero. "En ese entonces la convivencia con los compañeros del hotel eran de sábados y domingos, pero llegó el momento en que se aburrió tanto mi esposa que amenazó con irse. Contándoles a mis amigos surgió la idea de que le pusiera un comedor. Invertimos 15 mil pesos y lo instalamos en nuestra propia casa, en la Sm. 23.

Era un negocio pequeño, sin nombre, atendido por mi esposa e hijas, que empezó como si nada, pero el crecimiento se dio y desde el principio. Para 1987 habíamos comprado un terreno para construir ya más en forma, fue cuando decidimos ponerle Salus y Chemos. Habíamos alcanzado una capacidad para atender de 60 a 70 personas, y nos habíamos convertido en los segundos pozoleros de la región, y ese fue uno de los éxitos, vender pozole a diario como nos lo pedía la misma gente", cuenta don Anselmo, quien realizó una carrera de 24 años dentro de la hotelería hasta 1990, cuando renuncia a su puesto de contador en el hotel Las Velas para afianzarse en su negocio propio.

"Vendíamos también comida corrida y a la carta, con la sazón al estilo guerrerense, pero nunca pensamos en la expansión, porque no había nadie de la familia que se hiciera cargo; dos de mis hijas son contadoras, y otra continúa estudiando, por eso mejor decidimos promover nuestra comida en los hoteles. Esa fue idea de uno de nuestros primeros clientes, el señor Mendoza, quien trabajando en el hotel Krystal nos propuso darle nuestros servicios. "Actualmente tenemos 13 hoteles en nuestra cartera de clientes. Hay mucha competencia, pero nos defendemos bien y bastante. Les hacemos todo tipo de antojitos mexicanos: empanadas, salbutes, chiles, tamales de todos los estilos", refiere don Anselmo, quien ha llevado a Salus y Chemos a tener una cobranza promedio de entre 280 mil a 300 mil pesos mensuales, que anualmente representa una facturación superior al millón de pesos.

La Barbacoa de la Tulum
Plaza de Toros

Especialidades:
Consomés
Barbacoa
Cochinita pibil
Guisados

A Lidia Orozco y Pedro Cota no les quedó más que ponerle por nombre a su negocio así: La Barbacoa de la Tulum, para que la gente los ubicara una vez que habían dejado el remolque donde se iniciaron sobre la citada avenida y se establecieron dentro de la Plaza de Toros.

Considerada como la taquería perfecta que sacia al instante el apetito, tanto de parroquianos citadinos como de trasnochadores procedentes de la Zona Hotelera, La Barbacoa de la Tulum funciona 24 horas los 365 días del año.

Ese restaurante ambulante tuvo sus años de gloria pero las modificaciones urbanas los orillaron a establecerse y ello mejoró tanto su imagen como el volumen de clientes. Pero este negocio de ninguna manera fue fortuito, ambos tenían ya mucha experiencia en el manejo de alimentos en su natal Ciudad Juárez, Chihuahua, pero las ganas de cambiar de residencia los trajeron hasta el lado opuesto del territorio mexicano. En total son ya 10 años los que llevan trabajando juntos y todo se derivó del gusto de doña Lidia Orozco por la original barbacoa de chivo, pero fue una versión que probó en Cuernavaca la que atrapó su paladar.


Lidia Orozco y Pedro Cota

Cuando llegaron a Cancún se aventuraron a vender barbacoa pese a ser ésta una ciudad cálida donde se antojaría más algo fresco que caliente, pero había una muy buena razón para hacerlo: la fiesta en Cancún dura 24 horas, y cuando la suma de tragos rebasa el límite nada mejor que un consomé caliente que devuelva el alma al cuerpo, y qué mejor que una taquería de 24 horas.

Con una inversión inicial de casi 150 mil pesos, La Barbacoa de la Tulum no ha dejado de mejorar su aspecto, sus propietarios siempre son cuidadosos de su calidad y de la satisfacción de su personal, por lo que casi siempre se les puede ver ahí mismo, es decir, al ojo del amo engorda el caballo, y ello les ha permitido facturar anualmente casi el millón y medio de pesos, contando con el apoyo de sus 18 empleados directos.

Al consomé se han unido también sus tacos de guisado, los de cochinita pibil, la pancita y sus quesadillas, pero definitivamente la barbacoa que ellos hacen es finalmente lo que trae de vuelta a todos a cualquier hora, dentro de las 24 que tiene el día hábil de La Barbacoa de la Tulum.


Manuel Castillo Barrientos

Pozolería Castillo
Calle 47 Nte. # 1O6 Sm. 7O

Especialidades:
Pozole estilo Guerrero
Botanas guerrerenses

 

Como buen guerrerense, Manuel Castillo Barrientos come todos los jueves pozole, pero desde hace 18 años lo hace en compañía de clientes y amigos en su propia pozolería que abriera de forma inesperada, al principio para complacer a sus amigos y después para complacer a todos los clientes que escucharon el eco de su sazón.

Cuando don Manuel llegó a Cancún en 1980 procedente de Acapulco, vino para trabajar en los hoteles en el área de alimentos y bebidas; pronto se instaló en una vecindad con su familia y se dedicó a trabajar hasta que tuvo la brillante idea de invitar a sus amigos a su casa para festejar el cumpleaños de su esposa doña Marisela Loaeza con un pozole que hizo toda la familia, y que al probarlo lo animaron a hacerlo más seguido, pero para venta.

Don Manuel comprometió a todos los invitados a regresar a su casa la semana siguiente siempre y cuando le trajeran gente para que se acabaran todo el pozole, y así fue que sin invertir más que en una olla de pozole y sus condimentos, don Manuel estuvo financiando cada semana el banquete, mientras que su esposa se encargaba de administrar las ganancias, las cuales se aplicaron para la futura compra del predio. En la década de los 90, don Manuel pasó de ser administrador a propietario de la vecindad, y así nació Pozolería Castillo, la cual inicialmente sólo operaba los jueves, pero fue tanta la demanda que ahora ya también viernes, sábados y domingos.

Don Manuel se apoya básicamente en sus hijos Ignacio y Milton, aunque su hija Xitlalli fue quien intervino en la organización de la planta operativa de la pozolería, la cual reporta una facturación anual de un millón 200 mil pesos, gracias a la ayuda de su planta laboral familiar que no es mayor de 10 personas, más unos cuantos empleados eventuales cuando el maíz es mucho y los comensales, más todavía.




Las Tarascas de Taximaroa
Plaza de Toros
Sm. 74 Mz. 14 L. 12

Especialidades:
Tacos de carnitas
Gorditas de chicharrón prensado

Un taco de carnitas siempre es bienvenido, definitivamente es el antojo más socorrido que a toda hora del día viene bien, por lo que Jorge Correa Ruiz no dudó en convertirlo en su negocio cuando decidió establecerse en Cancún hace 14 años.

Correa Ruiz es originario de Michoacán, pero cuando decidió darle un giro a su vida se marcó dos opciones: irse a EU en calidad de mojado o bien venir a Cancún en busca de nuevas oportunidades. Afortunadamente la moneda cayó del lado mexicano, pero le fue difícil desprenderse de uno de los platillos más típicos en su ciudad así que en un carro ambulante empezó con el negocio de las carnitas, que poco tiempo después tomó el matiz de restaurante que ostenta hoy: Las Tarascas, en homenaje a las mujeres de su tierra.

Cuando se le presentó la oportunidad de establecerse, Jorge Correa no necesitó más que cuatro mil pesos para pagar la renta anticipada del local que ocupa hoy en la esquina de las avenidas Chichén y Palenque para empezar a trabajar, todo lo demás se fue dando por sí mismo y extenderse fue algo involuntario, porque los locales cedieron su espacio por distintas razones y al final acabó comprando todo el predio que es suyo desde hace 12 años.


Jorge Correa Ruiz

Jorge Correa abrió con un solo empleado; hoy suman ya 45 personas que dependen íntegramente de este negocio, el cual cuenta con seis sucursales, todas familiares.

El menú de Las Tarascas es prácticamente básico, porque además de las carnitas ofrece barbacoa de borrego, consomé de res y las gorditas de chicharrón prensado, todo esto le permite alcanzar una exitosa facturación de dos millones y medio de pesos que anualmente incrementa en un 10 o 15%.

Una meta ahora a mediano plazo es llevar el menú de Las Tarascas fuera de Cancún, pero antes desea afianzar mejor sus locales propios como el inicial de Chichén esquina con Palenque y el de la avenida Bonampak.



Francisco Javier Compean y Maricela de la Rosa

Tampico
Roble #66 Sm. 23

Especialidades:
Comida corrida

Tampico es en esta ciudad un comedor familiar que nació con la intención de ser la mesa para quienes por necesidad no pueden ir a su casa a comer ni tampoco tienen tiempo para preparar sus alimentos; sin embargo, la cocina casera del Tampico ha sido su acierto en el gusto de los comensales, ya que eventualmente tienen en su menú tanto la carne asada a la tampiqueña como las jaibas rellenas.

Don Francisco Javier Compean y su esposa, doña Maricela de la Rosa, llegaron a Cancún hace 24 años procedentes de la Ciudad de México. Él venía a cubrir la plaza de gerente del entonces famoso restaurante Mauna Loa sólo por seis meses, pero al ver la serie de necesidades que demandaba Cancún pronto tuvieron la visión de abrir un comedor donde pudiera ir toda la gente que pasaba largas horas trabajando.

Con la experiencia de muchos años en alimentos y bebidas de don Francisco Javier y el sazón de su esposa que se pulió trabajando en el restaurante Rincón Gaucho de Ricardo Bonelli -donde ambos se conocieron-, decidieron empezar su negocio, aunque fuera debajo de una palapa, pero la recomendación fue mayor de la esperada y pronto tuvieron que extenderse, hasta que don Francisco mejor renunció al Mauna Loa y se dedicó de lleno a su negocio, que ya para entonces tenía matiz de restaurante y no de comedor.

Cuando menos lo imaginaron ya habían pasado los años y eran unos cancunenses más en esta ciudad, pero la añoranza por la tierra natal los obligó a dejarle el nombre de Tampico a su restaurante, que de dos mesas pasó a poco más de 20 y todo debido al estilo que impusieron al darle un toque casero incluso a la decoración y no sólo a su carta.

Este negocio se desarrolló a través de las quincenas que recibía don Francisco Javier, pero al cabo de los años ese esfuerzo se convirtió en una vida cómoda para su familia y la de sus 10 empleados.

Desde los primeros años de vida del Tampico se integró a su planta laboral Francisco Javier Compean de la Rosa, su hijo, quien a la fecha es el encargado de darle solución a todos los imponderables del negocio.

Tampico ha madurado, y a diferencia de otros comedores cuenta con aire acondicionado y servicio de meseros, tiene servicio a domicilio y para llevar. La variedad es su especialidad, nunca repiten platillos, excepto los básicos.

De 12 años a la fecha Tampico ha mantenido el precio de su cubierto en 50 pesos, lo que le permite realizar una facturación anual cercana a los 450 mil pesos, y aunque su clientela le ha pedido que abra otra sucursal ellos así están a gusto, pero no descartan la posibilidad de hacerlo en un futuro.

Según la gente que los visita, la frescura de sus alimentos y la sazón de la ahora jefa de cocina es lo que los mantiene como consumidores cautivos; a ellos consagran su dieta, mientras que en la cocina del Tampico se esfuerzan por llevar hasta su mesa sólo calidad.

Veracruz
Av. López Portillo # 176
Sm. 7O Mz. 8 L. 11
8-84-64-12

Especialidades:
Picadas
Cecina
Tamales jarochos
Infladas
Tortas jarochas

Todo empezó por la nostalgia de sus hijos por las buenas tortas jarochas y para que doña Emma Cabrera no se aburriera. Era el inicio de la década de los 90. Don Pastor Tejeda y señora, siguiendo a su primogénito se desplazaron desde Veracruz para afincarse en la zona. El, procedente de Alvarado, ingeniero mecánico administrador de profesión y jubilado por la Cervecería Cuauhtémoc, no tenía otro interés que el de mantener unida a la familia que procreó a lo largo de 40 años. Ella, oaxaqueña y dueña de una inigualable sazón, vio con muy buenos ojos la recomendación de su primogénito para armar una tortería en la López Portillo, que al cabo del tiempo ya despechaba en su menú las picadas, las gorditas, el café lechero y las enfrijoladas. Los 50 mil pesos iniciales de inversión, a los siete años se duplicaron para abrir en forma la fonda Veracruz, la cual atiende en promedio a 200 comensales, 70% de los cuales pertenecen a la comunidad veracruzana asentada en Cancún.

Don Pastor como doña Emma nunca pensaron en tener tanto éxito ni tantos seguidores, aunque particularmente él culpa de esa proeza a la sazón de su esposa, a la calidad de la materia prima, en la que nunca escatiman para no defraudar a su clientela, al servicio al estilo jarocho y a los buenos precios. Facturan anualmente alrededor del millón de pesos, y son responsables de la fuente laboral de 15 empleados y de una carta gastronómica vasta a la cual han añadido cecina -elaborada por la propia doña Emma- y un menú diario de comida corrida.

Ninguno de los dos tiene interés en abrir otra sucursal porque el negocio de comida es muy esclavizado, muy laborioso, ya que las compras de los productos la hacen ellos mismos a diario, pues no gustan de los ingredientes refrigerados y porque están convencidos que un negocio de esta naturaleza tiene que ser atendido personalmente por alguno o varios miembros de la familia para que funcione como Dios manda, en beneficio de los comensales y de la dinastía.

En el Veracruz sólo se sirve la comida de la cuenca del Papaloapan (Boca del Río, Tlacotalpan, Cozamaloapan y Alvarado), donde el desayuno básico de todo estrato social lo componen dos picadas, un huevo, el café lechero y un pan, y la cena una buena torta jarocha, que en su fonda interpretan conforme la receta original.

 
 
 


 

2003 Latitud 21. Derechos Reservados.